熬白糖的三種變化

在熬白糖的時侯，應該先滲入適量的水分進去之後再點小火慢慢升溫，待到白糖全部溶解於水中之後再開成中火熬製，隨着水分的蒸發，接下來就是白糖的溶液中會出現細小的氣泡，這個時候將火轉成小火繼續熬製，溶液的顏色會逐漸加深，小的氣泡會變得大一些了，並且溶液也會出現一種絲狀的線條，這個時候需要將火熄滅了繼續翻動至溫度降下來就可以了。——以上的過程是使用白糖熬製“糖色”的，並不是指的製作白糖的過程。

熬白糖和炒糖色是一回事的

炒糖色時，先加入適量的食用油，之後加入冰糖小火慢炒。

第一，水分蒸發後， 氣泡變小是掛霜，掛霜也就是水分蒸發完的時候關火， 下入原材料翻炒至冷卻，此做法稱爲掛霜 。一定要關火炒到糖漿冷卻 ，凝固硬化。

第二，糖漿變黃是拔絲 ，拔絲原料下鍋之前必須再加入少許的底油， 這一步的目的是讓糖絲能夠拉得更長， 成菜冷卻之後不容易粘連成一坨。

第三， 糖漿顏色變深之後可以掛糖製作 琥珀核桃， 冰糖葫蘆 ，冰糖李子等等 。糖漿必須有熱度才能掛得更薄 糖漿溫度下降的時候則越厚。