潼關醬菜涼拌的做法

材料

選料與配：原葉大粗棵青筍，切掉根部、去葉，用刨刀刨去老皮留一層嫩皮。10公斤配菜、1.8公斤鹽、7公斤次醬、7公斤新甜麪醬。

做法

①醃鹽：將刨去的老皮的青筍下缸，第一次用鹽

0.6公斤，層菜層鹽下缸殺水，第二天撈出，再用1.2公斤鹽，層菜層鹽下缸醃製，每天翻缸一次，五天後，三天翻一次缸，共10天左右即可。

②澄滷：把筍撈出，放到另一缸中壓緊。滷水澄清，將上面的泡沫撇去，缸底的沉澱物除去。只把清滷舀到壓緊的筍缸裏，等待醬制。

③初醬：把醃成的鹹筍坯撈出，控幹鹹水，先放在次缸缸內，醬制一週，每天攪缸1次，使其均。

④復醬：把筍從次醬缸內捋出，投入新麪醬，將筍下缸醬制，每天翻1次，一個月後醬制（放在甜麪醬中保存一個月）。