牛狀元牛雜配方
主要的滷水香料:
花椒10克、八角5克、桂皮10克、陳皮15克、沙姜10克、豆蔻10克。牛雜則是牛肚(牛有四肚均可入饌,但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。
牛雜製作其實很簡單,但是要注意,清洗一定要徹底,火候一定要足(不同的牛雜火候要求也是不一樣的,所以下鍋的先後有不同)。
牛雜湯底的主要配料有:
甘草15克、八角5克、草果一個、丁香5克、桂皮10克、沙姜5克、生薑一塊、味精5克,可適當加少許雞精,配料還可根據自己方便再搭配其它藥材,一般是十斤牛雜約用四五兩的配料即可。
配料最好用過濾網、蚊帳布等布料包好,放入水中與牛雜一起燜煮,熬好味道後取出。第一次煲一般會比較肥膩,可濾掉油脂煮多兩三次。生手入門最好買一兩斤牛雜來嘗試煲煮幾次,這樣就會有多少感覺了。