刺莧菜杆的醃製方法

先用冷開水把罈子洗乾淨，擦乾，然後在罈子裏均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗乾淨，分別滾上鹽，然後規則的碼放在壇裏，最後用荷葉把壇口紮緊，1個月以後即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁，發酵醃製的時間越長滷水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。

老的莧菜梗洗乾淨，切成一寸左右的斷，然後浸入冷卻的開水中，沒過菜梗，泡到捏起來軟了就可以了（一般一天一夜）然後再用水沖沖乾淨，瀝乾。

準備點冷開水，放入鹽（自己嘗一下，要稍微偏鹹點），再放入菜梗拌均勻，就可以啦！放一兩天拿出來稍微沖洗一下裝盤，放點油水蒸一下就可以啦！

材料：新鮮莧菜梗、粗鹽

做法：

  1、莧菜梗整切成一寸餘長的段。冷水裏浸泡8小時，洗淨，瀝乾到水不會滴爲止。

  2、毛重6-7斤莧菜梗，加一把粗鹽，約1兩(比例：每千克15克鹽)，拌勻，放12小時後，瀝乾水。

  3、放入甕中，甕口用細紗布數層或者是棉白布，細繩捆好。

  4、3天后，揭開布，看是否出現比原來莧菜梗更綠色的樣子，出現白花。中間出現泡沫變多上升，不用理會。

  5、放3兩粗鹽(比例：每千克46克鹽)，冷水倒進去，到莧菜梗淹沒爲止，不用攪拌，上面再撒少許鹽，按照原來的封口方式封好。每次打開布都要溼潤下。

  6、大概3天左右，莧菜梗變軟，即可食用，可以先挑選裏面比較軟的吃。

提示：

  1、捆買來的莧菜梗，選用相對嫩的，是指老頭上不是硬的跟石頭那種，而不是整條都嫩的跟青草似的。

  2、封口用的布要用水溼過，否則容易小蟲子生卵進去。選布很有講究，又要透氣，又要鑽不進小飛蟲。每次取時，需要將蓋布清洗一下，不要擰乾，然後蓋好。

  3、黴製品有一個同樣白花判定法，如果是白花，基本來說是成功了大半，如果出現黃花紅花，那就是喂垃圾桶的料，一定不能吃，有毒。

  4、製作前期要注意，容器內物體總高度不能超過8分滿。中間會出現泡沫液體上升。

  5、若再次做，可以用原來做過留下來的老滷，但製作過程第5步中，用老滷替代水，不夠用自來水補充，攪拌均勻即可。

  6、取莧菜梗的時候，應洗手後方可取。這裏不建議筷子夾取，因爲筷子捏不出軟硬，每次都要挑選正好的吃掉。