勾芡做法

勾芡因烹調方法不同、菜式不同，可分為烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。

1、 烹入法

在炒、爆、鮮熘等烹調方法制作菜餚的過程中，事先不加入調味湯汁，在菜餚即將成熟時，將調味芡汁倒入鍋內，翻炒均勻，澱粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜餚勾芡。

2、 淋入法

在燒、燴、燜等烹調方法制作菜餚的過程中，由於加熱時間較長，原料風味物質、調味料基本溶於較多的湯汁中。為了使菜餚成菜時汁稠味濃，在菜餚即將成熟時，將單純芡汁淋入鍋中，同時晃動鍋中原料，或用炒勺推動原料，待澱粉糊化後即可收到汁稠味濃的效果。通過這種方式進行的勾芡叫淋入法。這種方法平穩、糊化均勻，可使湯汁與菜餚交融結合，滑潤柔嫩，汁稠味濃。一般用於中、小火力長時間加熱的菜餚勾芡或有較多湯汁菜餚的勾芡，成芡一般為二流芡或清二流芡。

3、 粘裹法

粘裹法就是將調味品、湯汁、溼澱粉汁一起下鍋加熱至芡汁濃稠時，將已炸制好的原料放入鍋內迅速翻炒和顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在原料上。此法一般用於炸熘、煎、烤等烹調方法制作的菜餚。

勾芡，是指根據烹調要求，在菜餚加熱後期即將成熟起鍋時，加入以澱粉為主要原料調製的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附於菜餚之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發芡、抓汁、勾糊、打獻，是烹飪過程中應用的一種增稠工藝，主要利用加入的澱粉受熱糊化而達到增稠目的。

芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜餚製作工藝中有兩層意思，一是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以溼澱粉加入調味品、湯汁調製而成的混合物。

材料：，蝦仁，魷魚，胡蘿蔔，黑木耳，芹菜，蔥姜，澱粉，熟米飯，鹽，胡椒。

1、全部食材

2、開始煮米飯

3、1小時後，起油鍋，蔥姜爆香

4、加入醃製完成的蝦仁和魷魚丁，爆炒。等變色熟了，撈上來，放在空碗裡之後再用

5、再起油鍋，把所有素材配菜放入爆炒片刻後加適量白水或者高湯

6、依次加入鹽、胡椒粉

7、加入煮好的米飯繼續炒

8、加半碗水下去。勾芡：用一小勺澱粉和3湯勺左右的冷水調勻，然後倒入鍋中翻炒均勻

9、小火，再次炒勻，水澱粉融入整鍋飯，勾芡完成，關火。