廚師如何掌握加鹽量

一些小竅門可以傳授給經常炒菜做飯的美麗主婦，大家可以找一把攪拌咖啡的小不鏽鋼勺，它的一平勺基本是5克鹽的量。您炒菜或做湯時可以估計一下自己鍋中的食物大約有多重，就可以按不超過1%的比例放鹽了。基本上是500毫升水是1斤（好多湯鍋裡有毫升刻度的），一個普通家用的菜盤裝滿一盤菜是1斤，您最多放一平勺鹽，如果還放了味精或醬油之類的調味品，那鹽還要少放。大約6勺普通醬油是一勺鹽的含鈉量。

在中國的菜裡，放調味品多少是靠廚師的經驗和自己的口味而定的，沒有絕對的定量。所以廚師燒菜時旁邊一般會放一個碗和瓢羹。

燒菜時，先憑著經驗加鹽，待到差不多時，一般會拿點菜品或湯到碗裡嘗試一下菜的鹹淡是不是適合，這個完全品廚師自身口味，口味重的廚師或許會多放點鹽，口味輕的可能就不放鹽了。所以說嘛，廚師放鹽沒定數

1-在菜快熟的時候（有時候要看你做什麼菜，不同的菜可能放鹽時間不一樣）放鹽的時候先放少一點，起碼憑您的經驗而言第一次放的鹽只能少，不能多

2-通過拌動或者食物自動滲透的方式，判斷食物入味均勻（起碼錶面沾上味）後，小試一口

3-根據第2個步驟試味的結果再新增適量的鹽，重複第二步，至味道符合您想要的鹹淡度。

這個過程會受以下因素影響：

1-第2個步驟時，如果鹽未均勻，很有可能會導致您對第一次放鹽效果的判斷，從而影響後面放鹽的量的判斷

2-放鹽時如果菜有很多汁，要考慮收汁後的鹹度會增加的因素。即是，當汁過多時鹹度不夠，但收汁後有可能會達到您想要的鹹度同理，當汁水多時的鹹度符合您的要求，若上碟收汁後有可能會過鹹。

3-各人對鹹度的不同喜好度

4-感冒等身體原因影響廚師的味覺