牛頭宴做法及配料

主料：炆牛頭方300克（見原料半成品製作）。

輔料：淨芥蘭100克，料頭花（胡蘿蔔花刀片）5克。

調料：煵郫縣豆瓣醬25克，紹酒15克，醬油8克，味精8克，胡椒粉0.5克，上湯100克，精鹽2克，白糖3克，溼澱粉15克，紅油辣椒5克，小蔥白5克，姜3克，鮮蒜茸4克，熟豬油適量。

做法

1、將小蔥白切段，薑切片，將修好的芥蘭飛水，倒入漏勺。鍋回火上，入少許油燒熱，烹入紹酒5克，下入芥蘭，加入上湯50克、鹽、白糖和味精3克，淋入溼澱粉10克，旺火翻炒爆勻，倒入塑料瀝筐瀝淨湯芡後圍在玻璃盤內。

2、鍋炙好，下入小蔥白段、薑片、鮮蒜茸，以餘油爆香，烹入紹酒，加入餘下的上湯及炆牛頭原汁，加入煵郫縣豆瓣醬，稍煮，用小漏勺打盡豆瓣醬渣子，下入炆好的牛頭方、料頭花，下入胡椒粉、醬油調色，用文火燒透。

3、待汁收至原料1/3處，調入味精，淋入溼澱粉，旺火爆汁，淋入紅油，盛入盤中圍好的芥蘭內，用筷子將牛頭方和料頭花碼好即成。

①牛頭肉是五香熟的，切成適量大小的塊。

②土豆去皮洗淨切成滾刀塊，西紅柿切滾刀塊，香菜洗淨切段備用。

③鍋中倒入食用油，燒至八分開，放入土豆煸炒，放入西紅柿煸炒。

④放入牛肉煸炒，放入生抽煸炒調色。

⑤放入適量水，鹽，大火燒開。

⑥中火燉10分鐘左右，放入味素，出鍋裝盤，撒上香菜。

食材：

黃牛頭半個、香草、薑片、蔥結、陳皮、桂皮、花椒粒、香葉、幹辣椒、草果、小茴香。

1、先把準備大一點的不鏽鋼桶來燒黃牛頭，放入涼水先把黃牛頭放入桶中焯水，再在桶中放入料酒和拍散的生薑，等水燒開後再燒五分鐘。

2、撈出黃牛頭洗乾淨備用，把洗乾淨的桶放入涼水，再放入黃牛頭，倒入前面準備好的所有輔料，再放入老抽、生抽、料酒、蠔油，所有調料的量相對要多一點，因為半個黃牛頭大約有11斤左右，然後蓋上桶蓋大火燒開，中小火燒2個小時左右。

3、直到燒到黃牛頭入味軟爛為止，然後關火繼續把黃牛頭放在桶中泡半個小時，讓黃牛頭更加入味，然後撈出拆骨就可以直接食用了。