信陽板鴨最正宗的做法

信陽板鴨的做法

1、 擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。

2、 將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫汙物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新滷。

3、 老滷的複製。由於老滷中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老滷製成的板鴨，風味比新滷好。滷水經復醃後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹醃3～4次後，則需燒滷一次。燒滷一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒滷前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則

板鴨一般都是用家養的鴨子加工製作的。首先，把鴨子宰殺後去毛，開膛破肚取出內臟後，把鴨子用清水洗乾淨，然後把鴨子內外都撒上食鹽，醃一個晚上，喜歡吃辣的還可以撒上些辣椒粉，第二天再用竹籤把食鹽醃過的鴨子展開固定，在鴨脖子上繫上繩子掛起來，放到太陽下晒，一般要晒上個把月，直到把鴨肉內的水分基本晒乾，板鴨就算做好了。板鴨既可與大蒜等混合著炒來吃，也可以放到鍋裡蒸熟了直接吃。吃在嘴裡，感到鴨肉硬而結實，鹹中帶辣，越嚼越有味

1、準備食材：幹辣椒、鹽、味精、醬油、豆瓣醬等。

2、板鴨入籠中，大火蒸1小時至透，取出放涼，切長5釐米，寬3釐米的條，放入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。

3、萵筍去皮洗淨，斜刀切厚0.2釐米的片，鍋入茶油，燒至七成熱時放入幹椒節、豆瓣醬、薑末小火煸香。

4、放入萵筍片、板鴨條，小火翻炒2分鐘，入鮮湯，小火燒5分鐘，加鹽、味精、醬油、蒸魚豉油調味後出鍋，放入幹鍋內上桌即可。