正宗傳統的老麵醬的製作方法

正宗傳統的老麵醬，原料需要麵粉，純淨水，酵母液，米麴黴，鹽水。具體步驟如下：

第一取出百分之五的麵粉，加水調勻，與事先準備好的酵母液混合在一起，在30度的溫度下等待其發酵。

第二，將剩下的麵粉加入溫水中，加入第一步製作好的酵母團，均勻揉粉，揉好後放置一小時，切成塊狀蒸熟。

第三，麵粉蒸熟後，冷卻後打碎，接入米麴黴種曲，開始制曲，約96小時，出老曲。

第四，將成曲在容器中堆積後加鹽水浸泡，溫度控制在40度到55度之間。

第五，將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細，並且用蒸汽加熱來滅菌，這就是老麵醬。

製作方法

1、比例：10斤醬料，12斤水，1.5斤鹽。

2、製作：把鹽放入開水內化開，涼涼後倒入放有醬料的醬缸內，用細布封口，24小時後攪拌，醬缸要放在有陽光的地方暴晒（防雨淋），以後每天攪拌2次，一般在中末伏製作，一個月基本釀成。

3、醬料的製作：a、把麵粉蒸成饅頭。麵粉可以發酵，也可以不發酵，也可以半發酵，發酵與否都能製成醬料，只不過製作的甜麵醬口味和顏色略有不同。b、把蒸熟的饅頭涼涼後掰成小塊（也可以用刀切），放到席子或硬紙板上，上面覆蓋一層報紙，在相對陰涼不見光的室內自然黴變，室溫一般在30度左右。2天后生滿白色的菌絲，為防止料塊發熱變黑，可適當翻動料塊，7天左右菌絲變成黃綠色，再把料塊晒乾，剔除雜菌絲，待用。一般醬料在伏天製作。

鹹麵醬 噴香鹹麵醬的製作方法，它是將麵粉與水和麵製作成麵餅後放入開水鍋中煮熟，將麵餅撈出晾乾後，放入暖房讓其自然發酵，然後將麵餅切成塊在日光下晒乾，將食鹽放入香菇水中溶解後，將溶有食鹽的香菇水倒入放有面塊的容器中，使香菇水與面塊的高度一致，待面塊被浸泡鬆散後，將其攪拌成稀漿狀，然後放在日光下暴晒，晒至麵漿呈褐紅色透亮油泥狀即可，晒醬時間為4－6天，將晒好的醬漿用蒸汽蒸熟，然後放入瓷缸中封存13－18天后成醬。用該方法制成的麵醬具有自然香鹹甜的口感，透亮褐紅色油泥狀色澤和儲存期長的優點。

1將麵粉加水調和，調勻，然後加入事先準備好的酵母混合液混合在一起，保溫30度左右，靜置等它發酵。

2將麵粉加水，同時加入1中準備好的酵母團，均勻揉好，然後放置1小時左右，切成塊狀蒸熟。

3將蒸熟後的麵糰冷卻後，打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，這是制曲的過程。

3將成曲加鹽浸泡，發酵。

4將發酵成熟的酵醅打磨，並用蒸汽加熱滅菌，就是成品了。