螺螄粉臭味的化學成分

     螺螄粉的臭味主要來自裡面的配料酸筍。在酸筍的製作過程中，原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，同時，大量的糖類物質通過微生物的作用轉化成為有機酸。隨著發酵的進行，氨基酸、有機酸以及糖等其他成分會進一步反應，轉化生成醛、酸、酚、酯等物質，其中包括多種呈味物質，而酸筍的特有臭味也是這一過程的結果，它形成的主要原因是蛋白質中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素等物質的共同作用。

     任何食品成為爆款必然有其複雜的原因。螺螄粉除米粉外，還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等，不僅營養豐富，配料更是獨特，具有酸、辣、鮮、爽多種特點。