三原羊肉泡饃的做法

1、 將羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小時，中間換幾次水.將羊肉切成2~3大塊，將羊腿骨從中間剁開露出裡面的骨髓

2、 將鍋中放入清水放入羊肉和羊骨煮開鍋後，將羊肉和羊骨在湯裡涮乾淨撈出

3、 將焯過水的羊骨放入湯鍋中，再放入滿鍋的清水，煮開鍋後撇去浮沫，然後放入蔥段、拍破的生薑、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香

4、 大火燒開，中大火一直保持鍋裡的湯大翻滾30分鐘

5、 然後放入羊肉燒開後小火保持微開煮2.5小時，煮到2小時的時候放入鹽調味

6、 將煮好的羊肉和羊骨撈出來，將羊湯過濾去除裡面的調料和渣滓.煮好的羊湯非常濃郁。

7、將烙好晾涼的餅用手掰成指甲蓋大小的丁，也可以用刀切成細末。

8、倒入大碗中撒上香菜和蔥花青蒜末即可。將糖蒜和辣椒醬、辣椒油裝入小碟中配著羊肉泡饃吃

湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、薑片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：

紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

選用新疆產的山羊代替關中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴。

制湯：

燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。

製作過程：

1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣溢位。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗淨的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，儲存待用。

烙饃：

麵糰要微發 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

飥飥饃做法：

1、中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫蒸發30分鐘。

2、將擀好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。

技術要點：

在羊肉泡饃的製作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯汁裡面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去羶，所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去羶，足矣。

第三，饃粒大小對應不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“幹泡”也稱“幹拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“幹泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

主料：烙餅200克

輔料：黃花菜(幹)50克，木耳(水發)50克，粉絲50克，青蒜10克，香菜10克，羊肉(熟)100克

調料：鹽4克，味精2克，胡椒粉2克

做法

1、先將烙餅掰成碎塊

2、黃花、木耳洗淨撕碎

3、粉絲泡發

4、青蒜洗淨擇段

5、香菜擇洗淨

6、滷羊肉切片備用

7、將掰好的烙餅放到鍋裡，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟

8、調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內

9、放上切成片的滷羊肉，撒上香菜即可。