為什麼烤好的麵包有大氣孔

麵包在製作的過程中要給麵粉加入一定量的酵母。酵母中的酶將澱粉分解成麥芽糖等，併產生大量的二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵筋網裡。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，麵包裡就有了許多小孔。

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麵包孔大是因為水分多，發酵時間長形成的，麵包孔小是因為成型時把氣體排出，從而塑造了紮實的口感，所以孔小的麵包會有一種原始的麥芽的香氣，而孔大的麵包只是單純的香。

好的麵包氣孔細膩、質地綿軟、彈性較好。那些質地粗糙、氣孔大且不均勻、容易掉渣、彈性差或一捏就縮小一大半的麵包，一般工藝比較粗糙，還可能與新增劑使用較多有關。不過，如果是全麥或粗糧麵包，質地會比一般白麵包粗糙一些，顏色也更黑，需要另當別論。

原因：麵包組織粗糙，氣孔很大的原因是麵糰發酵過頭，導致麵糰內氣體沒及時排除積累過多造成的。使用麵糰排氣機對面團進行排氣2.縮短麵糰的靜置時間3.使用冰或冰水和麵以降低麵糰的溫度4.降低發酵室溫度5.使用中種法制作或減少種麵糰的比例6.減少酵母的使用量以降低麵糰發酵速度7.使用能改善麵包組織的麵包改良劑