七種炒菜口訣

一是滑炒技法。滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

二是水炒技法。水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

三是軟炒技法。軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

四是生炒技法。生妙技法最普通，原料經過細加工。不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

五是清炒技法。清炒技法講究清，原料經過細加工。碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

六是煸妙技法。煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。烹製過程速度快，因快時短故稱煸。

七是爆炒技法。爆炒技法不簡單，主料過油或水氽。急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

八是熟炒技法。熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

九是小炒技法。小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

十是幹炒技法。幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。不漿不醃不掛糊，煸幹水分稍加油。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

對於七種菜的炒法並沒有什麼真正的口訣，而是熟記於心的炒蔬菜的時候，一定要用大火把它炒的水分逃出來，炒肉類的時候一定要提前醃製，這樣子可以把香味鎖進去