豆腐炒的好臭原因

是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，豆製品經過長時間的發酵醃製過程中，這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性非常強，並帶有一股特殊的氣味。所以炒的時候會比較臭。

1、臭豆腐臭的原因是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。

2、在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故吃著香。