戚風蘑菇頭是什麼原因引起的

戚風的蘑菇頭有兩方面原因，第一是溫度高了，尤其是下火，使得內部組織膨脹過快，造成蘑菇頭，解決方法是調低5到10度試試效果。

第二是蛋白打發過硬，呈乾性發泡，戚風也容易出現蘑菇頭，可以在打蛋白時候，介於中性和乾性發泡之間。

要點是打蛋器打發的蛋白開始有阻力，筷子站立不倒，而且蛋白光澤度好，如果繼續打發到乾性，會有阻力特別大，蛋白失去光澤度，呈現。和蛋黃糊混合很困難的局面

導致戚風蛋糕蘑菇頭的原因主要有兩個，一個是蛋白打發過硬，膨脹能力太好了。一個是上火溫度太高，使蛋糕在短時間內迅速受熱蓬髮。