史正良麻醬配方

一、原料

芝麻醬500克、火鍋底料1袋(約150克)、香樁芽、郫縣豆瓣醬、鮮青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡紅椒、生薑各25克、蒜仁20克、松花蛋5個、臭豆腐、豆腐乳各5塊、熟花生油100克、紅油200克、鹽、白糖、紅醋、雞精各適量、味精、香油各適量

二、製法

1、香椿芽用沸水略燙，撈出來投涼，擠幹水分後剁成碎末鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂除籽，再和在一起剁成細末松花蛋剝殼洗淨，切成綠豆大小的丁。

2、臭豆腐、豆腐乳分別用刀壓成細泥郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁末生薑刨皮洗淨，與蒜仁一起剁成末。

3、淨鍋置旺火上，加入1250克清水燒沸，放入火鍋底料。待熬至出味後，打淨料渣。

4、把芝麻醬、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、薑末、松花蛋丁和豆豉末共納一碗，邊注入火鍋紅湯，邊順一個方向攪拌。

5、攪拌至呈稀糊狀時，再加入鮮青尖椒末和椿芽末攪勻。

6、淨鍋上火，入熟花生油燒熱，投入泡紅椒末、泡野山椒末和郫縣豆瓣醬炒香出色，隨即離火。

7、晾涼後倒進調好的芝麻醬糊，調入鹽、味精、雞精、白糖、紅醋等，再放進香油、紅油和酥花仁碎、熟芝麻，充分攪拌均勻後，即成。

運用：適宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、燒菜的調味。