溜饃為什麼會縮小變硬
那先說說為什麼饅頭開啟蓋的時候會變乾癟縮小呢
1、揉麵不到位或者揉過了。饅頭在鍋裡的時候好好的,揭開鍋蓋有的縮小到又黑又小,通常在揭開鍋蓋的一瞬間發生,很多人在揉麵的時候可能沒有揉勻,麵筋有的地方揉的好,有的地方沒有揉好,沒有揉好的地方它的包裹力不好,遇到溫差後迅速收縮。這也是為什麼有的好好的,有的又黑又硬的一方面原因。
2、發酵過度。因為給饅頭進行整形有個先後順序,可能先滾圓的饅頭,有些發酵過度,而發酵過度的饅頭,麵糰的筋力會有點洩,出鍋的時候遇到冷氣,也會造成迅速收縮。發酵成功的饅頭即便是收縮也只會表面坑坑窪窪的,不會發生縮小變黑的問題
③饅頭蒸好後,應該三至五分鐘再揭鍋蓋,以防冷空氣直接進入,饅頭遇冷就會回縮。