為什麼蝦煮了後會邊成粉紅色

蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。

當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。

因為蝦和螃蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於散佈在殼下真皮中的色素細胞。在這些色素細胞中，大多數含有蝦紅系。

蝦青素屬於類胡蘿蔔素。這種色素最初是橙紅色的，可以與不同種類的蛋白質結合，變成其他顏色，如藍色、紫色或青色，成為蝦青素。

因此，當加熱時，蛋白質被破壞、變性並從對蝦血紅蛋白中分離出來，而大多數其他色素在高溫下分解。只有蝦血紅蛋白不怕熱，不會被破壞。因此，顏色變為原來的橙紅色，即蝦和螃蟹烹飪後的顏色。