為什麼有的黑全麥粉發黃

因為發生了澱粉褐變。

澱粉褐變是指澱粉在提取過程和存放過程中由白色向褐色或接近於褐色的黃色、灰色、黑色等非澱粉正常顏色轉變的過程。褐變是食品加工中普遍存在的一種變色現象，包括有益褐變和無益褐變。有益褐變是人們利用褐變特性，讓其朝有利於視訊價值方面進行變色，如麵包、糕點、咖啡等食品在焙烤過程中生成的焦黃色和由此引發的香氣。無益褐變是指褐變後人們對製品的審美價值及製品自身價值的降低，如水果、蓮藕切開或創傷後，很快發生褐變，不僅影響外觀。

為什麼有的黑全麥粉發黃

我們通常吃的磨麵粉一般是小麥的胚乳部分（白色），所以去皮磨出得麵粉顏色當然是自然白色。隨著經濟社會的發展，人們的營養價值改變，認為多吃粗糧有益身體，就包括麥皮等以前通常被移棄的部分，裡面含有多種微量礦質元素。所以如多有粉碎的麥皮摻含的話顏色當然會發黃。例外，小麥有不同的品種，會造成不同的顏色。