東北大醬老式黃豆醬發酵做法

做法：

1，準備食材：黃豆3公斤、低筋麵粉2公斤、食用鹽750克

2，先在泡水24小時的黃豆中，放入兩公斤麵粉，再放入涼開水拌成面絮，然後用手攤成麵餅，放入蒸鍋中大火蒸45分鐘，黃豆並蒸熟拿出，放在一個鐵皮方盒中，放在太陽底下晒兩三個小時，當中要翻面保證兩面水分都吹乾

3，晒得摸上去兩面都不沾手就可以了，然後切成1.5釐米的長條，把切好的黃豆餅長條，放入蛇皮袋中。蛇皮袋比較透氣，更容易發酵時通風。紮緊袋口，準備一個塑料方盒，放入一層厚厚的青草

4，放入裝好的黃豆餅，再在上面蓋上一層厚厚的青草。在塑料方盒上套上一個塑料袋，放在常溫28°至38°的儲藏室中，當中最好不要開啟，這樣會影響發酵效果。放入青草再密封會蒸發出水蒸氣，產生熱度幫助黃豆餅發酵和增加青草的香味

5，做黃豆醬最佳時間是7 8 9三個月份，這三個月溫度比較高。發酵時間到時開啟塑料袋，再開啟裡面透氣的蛇皮袋。黃豆並已經發酵成深黃色有一股發酵獨特香味的醬瑛，用手捏一下還能拉出絲，說明發酵好了

6，把醬瑛裝入盆中攪拌均勻，加入750克食鹽，，然後擺在太陽底下晒5天，擺在外面讓它日晒夜露，每天早上六到七點鐘，醬瑛溫度最低時用筷子攪拌一次。保證裡面的醬瑛也會晒透

7，晒得時間到時加入2.5公斤的涼開水，攪拌均勻，一定要用晾涼的開水否則黃豆醬容易變質，再把黃豆醬擺在室外日晒夜露一個月左右，這樣晒好的黃豆醬特別鮮美，不光可以當蘸料還可以當調味品燒菜用，一盆非常鮮美的原生態古法黃豆醬就做好了

8，黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、淨食等

把黃豆洗淨，瀝乾水份，稍微加工，配入調料，鹽份稍大一點，密封儲存。放入陽光充足，溫度適宜，通風好的地方，發酵幾個月就能開蓋做拌料。

快速發酵方法就是陽光充足爆嗮，我們東北老家做醬就是把黃豆炒熟煮爛攪碎做成醬塊子陰乾備用到了農曆四月份溫度也熱了開始下醬，做醬需要發酵，現在的方法也科學了，就是蓋醬缸的罩子用玻璃做的，能有效的提高晾晒溫度使醬迅速發酵。