手搖麵條機和麵技巧

1、麵粉的選擇

機器壓麵條時要選擇筋度高的麵粉，一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬於高筋粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工麵條。

為了保證加工出的麵條質量穩定，可以採用2-3家麵粉搭配使用。

在每年的六月份新小麥收穫之前，儘量儲備一批質量好的麵粉，以避免新小麥麵粉導致的麵條發粘、斷條、不耐煮等現象。

2、食鹽的說明

加工麵條類製品加一點食鹽，更有利於麵筋的形成，食鹽的主要作用也是增加面製品的筋度和光滑度，一般食鹽的用量為1%左右。

3、加水量的說明

不同的麵粉吸水率不一樣，所以和麵用水量也有一定的差別，加工者要根據面塊的軟硬度，調整面團的加水量。另外，如果用機器和麵，加水量可以適當低一些，而手工和麵，加水量可以適當高一些。

4、面得筋的使用說明

面得筋是專門用於提高麵粉筋度的改良劑，使用後可以使機器麵條口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混湯。

1）面得筋的使用量

機器壓麵條一般新增量是0.3-0.5%，剛開始使用0.5 %，如果覺得筋度太強，可按0.3%使用。

2）面得筋的使用方法

面得筋的使用方法很簡單，只需要和麵粉混合均勻即可，不需要改變原有加工麵條的操作習慣。

三、機器壓麵條工藝說明

1、和好面後，一定要靜置10-15分鐘，讓蛋白質充分吸水，形成麵筋。以免造成煮後的麵條出現起泡、分層現象。

2、夏季氣溫偏高時，為了防止粘連，在壓片時可以適當撒入一些玉米澱粉。

3、對於高溫高溼的天氣，壓好的麵條儘量採用冷藏，以免造成褐變或發酸。

4、在夏季氣溫偏高時可以適當新增鹼來緩解麵條的發酸現象，鹼的新增量為0.2%左右。