机压湿面条配方

机压湿面条制作配方：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、香兰素10-20克、水30-35斤。制作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，再将盐、香兰素加入和面水溶解，然后搅拌，加入混合好的面粉中，最后将和好的絮状面团放入压面机中即可轧鲜面条。

一、机器压面条和面参考配方

面粉：1公斤

水：0.3公斤

面得筋：8克

食盐：5克

二、配方说明

1、面粉的选择

机器压面条时要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉，有一些筋度较高的特一粉也可以加工面条。

为了使加工出的面条质量稳定，可以采用2-3家面粉搭配使用。

在每年的六月份新小麦收获之前，尽量储备一批质量好的面粉，以避免新小麦面粉导致的面条发粘、断条、不耐煮等现象。

2、食盐的说明

加工面条类制品加一点食盐，更有利于面筋的形成，食盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食盐的用量为1%左右。

3、加水量的说明

不同的面粉吸水率不一样，所以和面用水量也有一定的差别，加工者要根据面块的软硬度，调整面团的加水量。另外，如果用机器和面，加水量可以适当低一些，而手工和面，加水量可以适当高一些。

4、面得筋的使用说明

面得筋是专门用于提高面粉筋度的改良剂，使用后可以使机器面条口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混汤。

1）面得筋的使用量

机器压面条一般添加量是0.3-0.5%，刚开始使用0.5 %，如果觉得筋度太强，可按0.3%使用。

2）面得筋的使用方法

面得筋的使用方法很简单，只需要和面粉混合均匀即可，不需要改变原有加工面条的操作习惯。

三、机器压面条工艺说明

1、和好面后，一定要静置10-15分钟，让蛋白质充分吸水，形成面筋。以免造成煮后的面条出现起泡、分层现象。

2、夏季气温偏高时，为了防止粘连，在压片时可以适当撒入一些玉米淀粉。

3、对于高温高湿的天气，压好的面条尽量采用冷藏，以免造成褐变或发酸。

4、在夏季气温偏高时可以适当添加碱来缓解面条的发酸现象，碱的添加量为0.2%左右。

四、面条常见问题

1、面条发粘：选用新小麦或者芽麦面粉加工面条容易造成面条发粘现象，可以添加0.3%海韦力增筋剂或者更换面粉。

2、面条断条：选用筋度差的面粉压面条容易造成断条现象，可更换成高筋面粉，并添加海韦力面得筋0.5%来解决。

3、面条褐变：湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，此现象叫酶促褐变，尤其在高温高湿更容易发生。解决办法：

1）选择加工精度高的面粉及高筋粉

2）对于加工出来的面条制品尽量低温储存。