蛋白发泡的四个阶段

【第一阶段：气泡】颜色浅黄，表面有气泡，此阶段为液态，不要停止搅拌，因为此时的间隔会让蛋白打发不起来。

【第二阶段：湿性发泡】颜色洁白，表面无气泡，此阶段的蛋白液态为半固态，蛋白倒立时，坚固挺立，尾巴弯曲，适合制作口感细腻的烘焙美食，例如：天使蛋糕，轻乳酪蛋糕等。

【第三阶段：硬性发泡】*这个程度就对啦蛋白光亮逐渐消失，表面形成浪花状，用搅拌器带出的蛋白坚固挺立尾巴略弯，适合制作戚风蛋糕胚和蛋糕卷。

【第四阶段：过度】蛋白看着比较干燥，粗糙，无法用搅拌器带出尖部，也无任何弹性，与其他原材料混合时形成块状，做出的烘焙美食粗糙易掉渣。