汉宫餐饮卤水配方

卤水香料包配方

桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。

所需配料

蒜50克，姜80克，冰糖250克，食盐160克，味精50克，鸡粉100克，大豆油300克，老鸡2斤，鸡架3个，猪筒骨150克

做法如下：

1、将水烧开，把香上面的香料全部放入水中，小火煮3分钟，捞起用清水洗干净，装入香料包里面备用

2、猪筒骨，鸡架，老鸡，洗干净，然后进行过掉水，备用，锅中倒入33斤水，加入掉水完的食材，大火烧开后，改小火，熬制成白色即可，一般要熬4-5小时，捞起肉渣和残渣，剩余的即为高汤。熬好的高汤为30斤。

3、锅中下入少量的油，下入敲碎的冰糖，用小火炒，冰糖完全融化由白色变为黄色，并起大泡，糖色变成深褐色时，端离火口，倒入100克水，烧开即可，炒好的糖色为350克。

4、高汤中加入香料包，烧开后加入糖色，盐，鸡粉，味精，大豆油，小火熬30-40分钟即成卤水

5、把准备要卤的肉类，用料酒清洗几次，然后掉水，用清水冲洗几次，备用

6、卤水烧开，下入食材，改小火卤，卤熟以后，关火浸泡。卤肉即完成制作

下面是卤肉的所需时间，大家参考一下，时间没有绝对，每个人火力不同，卤熟即可，所有的卤肉卤好以后都需要浸泡60分钟入味

猪尾巴40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，兔头40分钟，猪头皮肉40分钟，猪肉40分钟，猪排骨25分钟，猪舌40分钟，猪耳朵40分钟

注意事项

1、香料包配比大家不要更改，不然味道会变

2、卤水可以反复使用的，卤好东西以后，把卤水过滤一下，只留1厘米卤油，每天烧开一次，如果家用直接冷却放冰箱急冻，这两种方法都可以长期保存卤水。