安徽的米酵子是怎麼做的

1、把糯米(750克)用水掏淨，放容器內用水浸漲(夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約12小時)，撈出用清水衝選乾淨，上蒸籠蒸熟再將蒸飯過水(夏季飯要涼透，冬季飯要微温)。將黃酒藥研末過篩。取小缸一隻洗淨，反扣蒸鍋上蒸五個鐘頭取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微熱)，缸內不能沾水。將蒸飯放入缸內(冬季在放飯前，缸底缸壁要撒一點酒藥末)，把酒藥末撒在飯上拌勻，撳平，中間開窩，用乾淨布擦淨缸邊，加蓋，待其發酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周圍堆滿礱糠，保温發酵5至7天)，見缸內漿汁漫出飯中間的小窩，酒即釀成，將酒釀用手上下翻動，待用。

2、取糯米(2.25公斤)用水淘洗乾淨放入鍋內，放清水約2.25公斤置火上燒開，並立即將爐火封實，微温燜熟，不能有鍋巴，飯煮好後盛起(夏季要等飯冷透，冬季保持微温)，即可投入酒釀缸中，加上面粉(100克)攪勻(不見米粒)，蓋上缸蓋，用所釀之酒催使發酵(夏季6小時，冬季12小時，缸的周圍仍圍礱糠保温)，製成酵板。

3、夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的温水)10公斤，倒入水酵飯缸內，用棒攪勻，加蓋發酵12小時左右(冬季24小時左右，缸的外邊用礱糠保温)，靠缸邊聽到缸內有螃蟹吐沫似的聲音，用手撈起飯，一捏即成團時，即可用淘羅過濾取出酵汁。在酵汁內放白糖(100克)，用舌頭嘗試一下酵水，如仍有酸味，可根據酸度大小酌情放入小蘇打(25～50克)。

4、取麪粉(23.5公斤)倒入麪缸內，中間扒窩，摻入酵水(冬季要加熱至30℃)拌和搋勻發酵。在案板上撒些撲面，將發酵好的麪糰分成8至10塊，反覆搋揉上勁至不粘手。麪糰光滑後搓成圓條，摘成70克左右的劑子，再做成一般圓形饅頭，放入蒸籠內(冬天要將蒸籠加温，手背撳在籠底不燙手為宜)由其在籠內自行漲發成一倍半左右，揭開籠蓋讓其冷透，吹乾水蒸氣，再上旺火蒸約20分鐘，撳至有彈性，不粘手即熟。如發現饅頭自行泄氣凹陷，要隨即用細竹籤對匯氣的饅頭戳孔，用手掌拍打即能恢復原狀。