蔬菜中自由水和遊離水的區別

簡述果蔬中自由水、遊離水、結合水、化合水的區別

自由水，在乾燥作用下能除去的水。

遊離水，是指以遊離狀態存在於食品組織的水，最先脱去。

結合水、是指與果蔬產品中得蛋白質、澱粉、果膠物質、纖維素等水性膠體物質通過氫鍵形式相結合的水。

化合水。是指存在於果蔬化學物質上與物質分子呈化合狀態的水、脱不去的水。

護色機理、褐變機理。在氧化酶和過氧化酶作用下。將果蔬中的單寧物質、綠原酸、酪氨酸、等酚類物質氧化而變褐色。從而引起原料的變色。護色的措施。 1.燙漂護色

2、硫處理護色

3、酸溶液護色

4、食鹽溶液護色

5、抽空