商用麻辣鴨脖的正宗做法
滷料配方:
配料: 薑片、葱末各100克,幹辣椒50克,山奈10克,八角10克,花椒15克,草果5克,小茴香5克,糖色50克,胡椒粉10克,香葉5克,鹽45克,料酒30克,香油10克。
滷水製作方法:
1、將棒子骨敲碎,土雞砍成大塊後汆水,用涼水衝冷,放入湯鍋中加清水8千克,大火燒開
2、打盡浮沫,轉小火慢燉2小時,去渣。
3、加入50克姜葱、幹辣椒、花椒、糖色、5克鹽、15克料酒、胡椒粉調好口味。
4、將各種香料用開水浸泡5分鐘後瀝乾水分,用紗布包好成香料包,放入鍋中小火熬2小時即成滷水。
麻辣鴨脖的做法:
1、將鴨脖子脖洗淨,切段
2、鍋入加適量水、下入葱、姜段煮沸,倒入鴨脖去除血腥等雜質,撈出放到温水裏洗淨
3、鍋置火上少許油燒熱後下入幹辣椒、花椒、薑片、葱段爆香
4、倒入清水,加1勺料酒、3勺老抽、2勺醬油、料包煮制5分鐘
5、再下入老滷味料
6、將焯水的鴨脖下入鍋內大火煮沸,轉中火蓋鍋蓋燜制30分鐘
7、待湯汁減至一般時轉大火收湯汁即可
8、將滷製的鴨脖放涼即可食用。
食材
鴨脖2根
輔料
花椒適量
幹辣椒適量
八角1個
大葱適量
胡椒粉適量
豆瓣醬適量
生薑適量
醬油少許
做法
1、 鴨脖洗淨,切塊。
2、 準備好調料:花椒,幹辣椒,八角,大葱,生薑。花椒和幹辣椒多一點。
3、 用什麼鍋都可以,玻璃的一定要耐高温可以明火使用的。鍋燒熱,倒入少許油,放入所有的調料炒出香味。
4、 放入適量豆瓣醬炒勻。
5、 放入鴨脖翻炒。
6、 加入胡椒粉。
7、 倒入開水,水量沒過鴨脖。
8、 加入少許醬油,炒勻,燉煮40分鐘左右(期間要注意觀察,防止粘底)。
9、 收幹湯汁,加入少許醋,拌勻出鍋