油炸的化學原理 瑞麗範 心理 1.54W 大中小設置文字大小 油炸過程中,油經歷了複雜的物理和化學變化,產生許多有害成分,並與食品之間發生物質傳遞。 1.物理變化。食物一旦進入高温油中,食物表面的水分被快速蒸發,產生硬殼,即為油炸食品的酥脆口感的來源而食物內部的水分轉化成蒸汽,通過食物的蜂窩通道逃逸,油即被吸入食品內部替代水分,油經過長時間高温加熱產生的有害物質亦隨之進入到食品中。 TAG標籤:油炸 #