生榨胡麻油發苦是什麼原因

胡麻油的苦味是純正胡麻油本身的特性，味道微苦屬正常現象，對人體也沒有害處。

目前認為造成胡麻油苦味的原因有3種：

①胡麻籽中含有內源性生氰糖甙物質（如亞麻苦苷等物質）

②在胡麻籽皮中分離出的木酚素成分造成了這種苦味 （如落葉松樹脂醇、異落葉松脂素等物質）

③大多數研究認為，胡麻油中的苦味物質來源於一種蛋白短肽“環八肽”，蛋白短肽中的苦味是由於其中包含水解質所釋放出的疏水性氨基酸殘基所致。一般天然蛋白質的疏水性基團都隱藏在內部，因而不會呈現苦味。然而蛋白質水解為小分子短肽時，就會露出這些疏水性基團，它們接觸味蕾而呈現出苦味。