小型餅乾生產線配方

1、小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產品膨脹。小蘇打產生的碳酸鈉在高温下與油脂發生皂化反應，產生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅乾的ph增高，餅乾內部顏色呈暗黃色。

2、麪粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，麪筋形成達到最大時，麪糰在壓模之後，容易收縮變形，而且麪糰會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，則麪糰太乾燥，鬆散，成型困難，最後成品比較硬，不脆。

3、麪糰温度對於麪糰中麪筋形成率有很大的影響。採用30℃温水和調製麪糰比較合適。

4、發酵之後的麪糰會變得順滑，更有彈性，同時增強延展性，並可以包覆更多的氣體。發酵時間需要適當控制，因為發酵時間太短，發酵不足的，那麼麪糰除了不會膨脹得足夠大，質地也會變得很粗糙但是如果發酵時間太長了，麪糰會發黏，並帶有酸味。

5、中間醒發：發酵後揉圓的麪糰靜止15分鐘左右，可以使麪筋鬆弛，以便造型更容易一些，這個靜止的過程中發酵作用繼續進行。

6、蘇打餅乾在烘焙第一階段（約8分鐘）底火底火高一點，面火低一點，可以在餅乾表面還沒有形成硬殼之前就脹發起來，使得餅乾更加膨鬆。烘焙第二階段（約6分鐘），使底火温度降低一點，面火升高，可以讓餅乾的表面顏色更快上色，同時避免餅乾底面烤焦。

7、烘焙完成之後，將餅乾放入80℃的環境下冷卻5分鐘後，在取出在常温下冷卻，這樣可以防止餅乾冷卻過快產生裂縫。1、首先將水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的麪糰。蓋上保鮮膜室温發酵至2倍大。

2、發酵好的麪糰用手壓出空氣，重新揉成圓形並鬆弛15分鐘。

3、接着製作油酥麪糰。黃油隔水融化後將黃油、鹽、麪粉混合，揉成油酥麪糰。

4、將鬆弛好的水油皮面團在案板上擀開。

5、油酥麪糰放在擀開的水油皮面團上，壓扁，用擀麪杖壓一壓，使它以扁平的狀態鋪在水油皮中間。

6、將水油皮面團從四周向中間疊起來，將油酥包裹在麪糰裏。

7、將疊好的麪糰擀開成為長方形。

8、將擀開的麪糰兩端朝中間折過來，再對摺（疊被子式）再擀開，如此操作2次。

9、最後將面塊擀成薄薄的大片（約2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形狀

10、將切好的正方形餅乾坯放在烤盤上。（在餅乾上噴一些水防止餅乾發酵中變幹），放在温暖的地方發酵到餅乾厚度變成原來的2倍。放入預熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右.