香椿焯水後怎樣不變黃

香椿的細胞之間有一些空隙，隱藏着一些空氣。把香椿放在開水裏，空氣膨脹，從縫隙中流出。在離開香椿之前，它們附着在葉綠素上，在水中形成微小的“放大鏡”，因此葉綠素看起來“更綠”。但如果蒸煮時間長，放大鏡下的空氣會留下葉綠素，在高温加熱下，葉綠素結構被破壞，顏色也會變黃。因此，香椿的烹調時間不能太長。

香椿屬於紫香椿。看着一些紅的，其實是紫紅色的香椿。這種香椿經過熱燙後，用冷水撈出，顏色會變淺，呈綠色。在被燙過的水看來，是紅色的，香椿的冷水是紅色的。所以，看紅椿，在烹調過程中會失去紅色，因此，香椿煮熟後，會變成綠色或黃色，這是正常現象，對營養、口感、口感沒有影響，可以正常食用。