山東炒雞為什麼用公雞

山東炒雞皆以公雞為主要原料，因不同地域的烹調方式略有差異，所以對公雞的生長週期有嚴格要求。

大廚們會依據經驗進行挑選，他們觀察的一個重要標誌就是“雞距”，這是成年公雞腳腕（踝）內側長出的角質鈎子，形似第五根爪子，民間又稱為“雞蹬子”。山東炒雞的雞齡不宜超過三年，對應的雞距長約1.5釐米，太長則雞齡過大，口感發柴。