做皮蛋為什麼要用穀殼

目的都是為了保鮮。通過在皮蛋上塗抹一些物質，會封閉掉皮蛋表面的氣孔，使皮蛋處於相對封閉的環境中。

在這種狀態下，不僅有害的微生物難以侵入到皮蛋內部而且因為氣孔封閉，皮蛋的水分不會因為氣孔的原因而嚴重蒸發，從而保證了皮蛋口感。

而且皮蛋在醃製的時候，其內外鹼度存在一定差異，當皮蛋醃製完成以後，鹼會從皮蛋內部向外逸出，使皮蛋變質。

在皮蛋外面塗抹一些物質，能夠在一定程度上維持皮蛋內部的鹼度，從而達到避免皮蛋變質的目的。

它主要是為了保持水分，另外吸收旁邊的一些它溢出來的水分，所以説這種東西在其中還是比較重要的。松花蛋上的稻殼是為便於貯藏外麪包着一層泥土，在食用前直接敲打外面，稻殼便裂開，很好包，清洗乾淨後即可食用。