300斤火鍋底料祕製配方

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克

製法：

1、菜油先煉熟牛油切成小塊郫縣豆瓣剁細幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒生薑拍破大蒜去皮剝成瓣大葱挽結冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小塊草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、葱結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中葱結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

材料：

牛油100斤，辣椒25斤，紅花椒3斤，生薑5斤，大蒜3斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤。

做法：牛油下鍋就下冰糖，燒到100度下葱，大火炒制到葱微黃就下生薑，生薑炒金黃下豆瓣，豆瓣炒香後就下餈粑辣椒，餈粑辣椒炒開後調成小火炒制，辣椒開始收水分下大蒜炒制，至辣椒發亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒開始漸變下花椒，炒至辣椒成微紅褐色，關火。