香辛料的配方

五香粉的配方

配方1:砂仁60克、丁香12克、豆蔻7克、肉桂7克、三柰12克。

配方2:大料20克、乾薑5克、小茴香8克、花椒18克、陳皮6克、花椒18克。

配方3:大料52克、桂皮7克、三柰10克、白胡椒3克、砂仁4克、乾薑17克、甘草7克。

火鍋香料配方

配方1:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3到5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5到8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方2:小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陳皮0.02克、蓽撥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25克、香草0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07克、香葉0.1克、香砂0.2克、甘菘0.06克。

滷肉香料配方

清油250克、八角25克、桂皮15克、小茴15到25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3到5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5到15克、生薑100克、大葱150克、紹酒100克、醬油100到200克、冰糖350到500克、味精15克、精鹽350到500克、鮮湯5000克、紗布袋2個。

1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、 以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、 以脱臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、葱類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、 以着色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。

國家技監局於1991年公佈的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。

火鍋常用的香辛料主要有：

胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻幹皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。