為什麼沒有老面饅頭了

所説的老面饅頭，是指用老面做發麪的引子蒸的饅頭。這種饅頭有點酸頭，口感特別好，深受廣大人們的喜歡。但近來很少了，是因為做起來較麻煩。

老面饃店很少的原因。

一，兑鹼難掌握，費時費力。老面就是麪粉加水進行發酵而成的麪糰。發酵是讓麪糰中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解麪粉中的蛋白質和糖。由於經過了長時間的發酵，麪糰有了酸味，必須加純鹼中和酸鹼度。加鹼準確，饃顏色白味香加鹼不足，饃顏色發暗，味發酸加鹼過量，饃顏色發黃，有鹼味甚至苦味。為了做到兑鹼準確，得多次查看，有時還得不到意想的結果。

二，饃體不蓬鬆，沒肉眼感。饃是同樣的份量，酵母做的饃有點像“棉花包”，手指一壓就快到一塊了，而老面做得饃，因為實在，非得使勁饃面才能彈起，這種現象，饃涼了更明顯。顧客就圖個饃“個大”，但是再怎麼做，老面還做不到這一點。