烏江榨菜的醃製方法

烏江榨菜的做法如下：

1、榨菜（莖瘤芥）加工需經原料修整、脱水、鹽醃、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。 風脱水 風脱水：冬末春初。

2、將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脱水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽10公斤，入池。穿衞生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽20公斤。

3、踩緊如前。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽30公斤，踩緊如前。醃4天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存。

4、繼續醃製發酵。5月產新，全年銷售。 鹽脱水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)直接入池，每100公斤生菜用鹽10公斤。穿衞生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃10-15天起池。剔除菜筋，用原鹽水洗淨，加工成成品。