機壓濕麪條配方

機壓濕麪條製作配方：高筋麪粉95斤、澱粉5斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、香蘭素10-20克、水30-35斤。製作工藝：將麪粉、澱粉、筋力源幹拌均勻，再將鹽、香蘭素加入和麪水溶解，然後攪拌，加入混合好的麪粉中，最後將和好的絮狀麪糰放入壓面機中即可軋鮮麪條。

一、機器壓麪條和麪參考配方

麪粉：1公斤

水：0.3公斤

面得筋：8克

食鹽：5克

二、配方説明

1、麪粉的選擇

機器壓麪條時要選擇筋度高的麪粉，一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬於高筋粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工麪條。

為了使加工出的麪條質量穩定，可以採用2-3家麪粉搭配使用。

在每年的六月份新小麥收穫之前，儘量儲備一批質量好的麪粉，以避免新小麥麪粉導致的麪條發粘、斷條、不耐煮等現象。

2、食鹽的説明

加工麪條類製品加一點食鹽，更有利於麪筋的形成，食鹽的主要作用也是增加面製品的筋度和光滑度，一般食鹽的用量為1%左右。

3、加水量的説明

不同的麪粉吸水率不一樣，所以和麪用水量也有一定的差別，加工者要根據面塊的軟硬度，調整面團的加水量。另外，如果用機器和麪，加水量可以適當低一些，而手工和麪，加水量可以適當高一些。

4、面得筋的使用説明

面得筋是專門用於提高麪粉筋度的改良劑，使用後可以使機器麪條口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混湯。

1）面得筋的使用量

機器壓麪條一般添加量是0.3-0.5%，剛開始使用0.5 %，如果覺得筋度太強，可按0.3%使用。

2）面得筋的使用方法

面得筋的使用方法很簡單，只需要和麪粉混合均勻即可，不需要改變原有加工麪條的操作習慣。

三、機器壓麪條工藝説明

1、和好面後，一定要靜置10-15分鐘，讓蛋白質充分吸水，形成麪筋。以免造成煮後的麪條出現起泡、分層現象。

2、夏季氣温偏高時，為了防止粘連，在壓片時可以適當撒入一些玉米澱粉。

3、對於高温高濕的天氣，壓好的麪條儘量採用冷藏，以免造成褐變或發酸。

4、在夏季氣温偏高時可以適當添加鹼來緩解麪條的發酸現象，鹼的添加量為0.2%左右。

四、麪條常見問題

1、麪條發粘：選用新小麥或者芽麥麪粉加工麪條容易造成麪條發粘現象，可以添加0.3%海韋力增筋劑或者更換麪粉。

2、麪條斷條：選用筋度差的麪粉壓麪條容易造成斷條現象，可更換成高筋麪粉，並添加海韋力面得筋0.5%來解決。

3、麪條褐變：濕麪條或者濕面片加工出來經過放置一段時間後，表皮色澤會變深，此現象叫酶促褐變，尤其在高温高濕更容易發生。解決辦法：

1）選擇加工精度高的麪粉及高筋粉

2）對於加工出來的麪條製品儘量低温儲存。