全豬內臟滷肉做法

原料：包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。

配方（按原料 100千克計）：食鹽 2500克（如無老湯，新滷為4000克），醬油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。（大家可以按照比例進行一定的縮減）

香辛藥料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。

原料肉的選擇與初步處理：

1、豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水温 75--80℃的熱水中燙毛，把毛颳去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修淨。豬頭劈半去骨豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。

2、豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到 70--80℃温開水中浸燙分鐘，燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀颳去白色舌苔，洗淨後用刀在舌根下緣切一刀口，利於煮時料味進去，瀝乾水分待滷製。

3、豬肚：將肚翻開洗淨，撒上食鹽或明礬揉搓，洗後在 80--90℃温開水中浸泡 15分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀颳去時為止。撈出放在冷水中 10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝乾水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。

4、豬大腸：將豬大腸切成 40cm長的腸段，翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然後用水洗淨，放入沸水鍋內泡 15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻後，再撈起瀝乾水分。

全豬內臟滷肉做法

豬全內臟指的是豬心，豬肝，豬肺和大小腸，全內髒的滷製是很麻煩的，首先要耐心清洗，清除獵內臟強烈的臟器味，清法好後一定要冷水下鍋，而且開鍋後注意撈出餘血和髒東西產生的浮沫，然後可以放入香料了，葱薑蒜不必説了，花椒大料桂皮茴香絕不能少，這樣才能有效去除臟器味。另外，出鍋時間也不同，豬肝一個小時即可出鍋，其餘一定要煮足兩小時以上。