丹陽餚肉的做法
食材
豬前蹄750克,花椒7克,八角5克,葱姜各12克,鹽15克,味精12克,香醋15毫升,紹酒、硝水適量,明礬0.5克,滷水適量。
步驟
1、豬蹄剔去骨,用鐵扦在肉面上戳些小孔,每隻蹄均勻地灑上硝水,再用鹽揉擦,待肉色變紅後取出泡入水中,漂去澀味,刮淨皮上污物,用温水洗淨
2、鍋上火倒入清水,將豬蹄放入煮開後撈出洗淨
3、另取鍋倒入滷水,略加清水,將花椒、八角、葱姜裝入小布袋內紮緊袋口,放入鍋中再加鹽、紹酒,以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉,移至小火煮約3個小時,使蹄肉酥爛出鍋
4、將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內,攤平壓緊,將鍋內老滷燒沸,撇去浮油,放入明礬,加少許清水,再撇去浮油,將湯滷舀入蹄盆,淹滿肉面,放陰涼處冷卻“凝凍”,即成水晶餚蹄。