煙燻驢蹄肉

是用煙燻過的驢肉。

驢肉，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。

從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。

煙燻驢蹄肉

原料：豬蹄10千克，白糖50克。

香料：小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉豆蔻5克，白豆蔻5克，高良薑5克，香葉5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。將以上香料與葱、姜各20克裝入紗布包並紮緊。

製作：

1、豬蹄解凍後入， 將豬蹄治淨劈成兩半，清水中泡淨污物血水，撈出後冷水下鍋、焯透待用。

2、取一不鏽鋼桶，放入250克鹽、味精15克、雞精20克、香料包、焯過水的豬蹄，加清水15斤，大火燒開，轉小火再煮2小時，撈出豬蹄，擺到箅子上。

3、在大鐵鍋的底部撒入50克白糖，燒至冒煙，放入盛豬蹄的箅子，加蓋薰約3分鐘，開蓋後取出豬蹄，晾一下即可。

製作關鍵：

1、如果是新調製的滷水，待豬蹄煮到一半時間（約1小時）就應撈出料包，以免香料味道太重、壓住豬蹄的肉香，每次滷料前都要補足清水和鹽，一般3天左右換一個香料包即可。

2、此湯最開始用清水調製，隨着滷製豬蹄的次數增加，會越用越濃、越用越香。

煙燻驢蹄肉

主料：驢肉 2000克

調料：醬油 200克 鹽 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陳皮 5克 大葱 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克 各適量

1、首先將驢肉洗淨改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時撈出洗淨。

2、把上述調料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入鍋中，燒開後撇去浮沫，放入驢肉，再燒開後移在小火上，繼續煮至驢肉熟透撈出，擺在箅子上。

3、薰鍋燒熱時，放入白糖，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴，薰3-4分鐘，將薰鍋離火，再燜4分鐘，取出驢肉，塗一層香油，改刀碼盤即成。