徐州紅燒魚的做法

食材準備：

魚1條（這個可以任意選擇但以黃河1000克左右的鯉魚為最佳），葱1節，姜1塊，蒜3瓣，八角2個，老抽適量，雞精適量，幹辣椒5個，醬油。

製作方法：

1、我們先來做準備工作，先將魚取出內臟，把魚鰾和魚籽清洗乾淨放在乾淨的容器內備用。再着重處理一下魚腹部內的黑膜，這是魚腥味的重要來源地之一，一定要清除乾淨。然後將處理乾淨的魚擦乾水分，加上少量的醬油醃製並做第一步上色。

2、然後我們把葱，姜，蒜切成薄片，再準備八角和幹辣椒放在乾淨的容器內，備用。

3、現在我們來處理一下煎魚的鍋。先將鍋加熱同時用姜擦拭一遍。再將鍋燒熱倒入油，同時晃動鍋使鍋中沾滿油脂後將熱油倒出來。這時重新加入涼油，將醃製好的魚放入鍋中。

4、待魚身一側煎至定型，上色後，輕輕晃動鍋將魚慢慢滑動，翻面將另一側也也煎至定型上色後撈出，備用。這是第二步上色。

5、鍋中留少許的底油，放入準備好的葱，姜，蒜，幹辣椒和八角小火煸炒出香味。這時放入煎制上色的魚。同時倒入老抽，啤酒，和適量的水。啤酒和水的用量大約是魚重量的兩倍。這裏要注意的是一定要一次性加夠水，否則湯汁不會很濃，味道也會損失很多。這時再加入的老抽是第三步上色。

6、將所有食材都放入鍋中後，大火將湯汁燒開，加入魚鰾和魚籽，轉中火燉煮。待湯汁燉入大半後開大火將湯汁燒至濃稠後出鍋。這樣一條湯汁濃郁，色澤紅亮肉質鮮嫩的紅燒魚就做好了。

小貼士：

1、紅燒魚通過3個步驟來上色的，不需要炒糖色。但要注意老抽的用量不宜過多，否則菜品不是紅亮而是變黑了。

2、做紅燒魚時加入的水量一定要一次性加夠，否則味道會變淡不濃郁。

3、加入啤酒可以讓魚更加鮮嫩。

4、魚鰾和魚籽的加入，要在湯汁開啟後，這樣可以保證魚鰾和魚籽的鮮嫩入味。

徐州紅燒魚

【所需食材】鯉魚一條、生薑適量、大蒜、葱花、剁辣椒，鹽5克，生抽一勺，料酒一勺

【製作步驟】

1、首先把鯉魚處理乾淨，去除魚鰓及魚的內臟，注意不要弄破魚的苦膽，否則燒出來的魚會又腥又苦，影響食慾。

2、將魚平放在菜板上，在魚身上每隔一段劃上一刀，即打上花刀（這樣的魚會比較入味），放中盆中，倒點耗油，灑少許鹽，再加點料酒（料酒去腥味，還會使燒出來的魚，肉質細膩），用手塗抹均勻，醃製十分鐘。

3、切點生薑和大蒜，放入已剁好並裝盤的泡椒中，準備點香菜和葱花。

4、起鍋放油，要多放些油，油燒熱至七、八分熟時，將魚放入油鍋中炸，用炒勺不停地舀取旁邊的熱油澆在魚身上，一邊炸變色後翻面，炸至兩面金黃後即可取出裝入魚盤，備用。

5、炒鍋重新放油，加入剁辣椒、生薑，炒香。加點清水，燒開。

6、湯燒開後，將湯汁澆在魚身上，放蒸鍋裏大火蒸約五分鐘左右，蒸好後淋入蒸魚豉油，灑上葱花和香菜。一道美味出鍋啦，喜歡的朋友可以抽空試一試。