河北做黃豆醬的豆子怎麼發酵

河北黃豆醬的做法

用料

黃豆 1500克

麪粉 750克

米麴黴 4.5克

開水 2250克

黃豆挑去壞的破的，洗淨，加清水泡發。

室温是24度，3小時就基本泡開了。

高壓鍋煮（蒸）熟，取出瀝乾。

攤開晾涼，直至豆子表面乾爽。

米麴黴與麪粉混合，和豆子翻拌均勻，使每粒豆子都沾滿面粉。放入篩子約2釐米厚，蓋好乾淨棉布，底部架空，靜置發酵。

上架6小時開始升温，料温保持在35-40度之間（温度過高會變質），逐漸結塊長出白毛，這時要進行第一次翻曲。米麴黴是好氧性菌種。（這是22小時的樣子。）

料温保持32-35度，直至表面長出黃綠色菌絲。（40小時的樣子）

48小時。黃豆表面會長滿黃綠色菌絲，手摸上去沒有之前那麼熱乎乎的，但仍能感覺到有點温熱。此時制曲接近尾聲。

黴好的豆子稍微一翻就會揚起黃綠色的粉塵。這時可以放在篩子裏，曬兩三個太陽，直至豆子乾透。

黃豆醬：豆曲、水、鹽的比例為1：2.5：0.4。鹽用開水化開，晾涼，加入豆曲拌一拌，蓋上紗布日曬夜露。一定要趁晴天下醬，至少連曬三天，就不容易壞了。開始時豆子不吸水，會浮在表面。