為什麼外面的雞湯濃

飯館燉得雞湯是奶白色是因為湯是廚師用自己配好奶白色的高湯來燉的。

自己家燉雞湯也可以接近這個效果：雞湯又白又濃是因為湯水形成了乳濁液。

要達到這樣的效果，必須加少量食用油、姜，把雞塊炒5分鐘，再加水燉。

快開鍋時在湯麪會有血沫浮起，用勺舀出倒掉，以保證湯色純白。

一次加足水，沸騰後蓋蓋燉1.5-2個小時，就可以做出又白又濃的雞湯了。

那是高湯中的清湯，清湯分普通清湯和精製清湯，普通清湯:選老母雞，陪部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯:去普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉剁成沫，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉放入清湯，旺火加熱攪拌，沸騰後改小火熬製即可。