熱串串擺攤做法和配方

將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。葱姜切塊備用紫草泡透切成小塊備用各種香料均清水泡透備用兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

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淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入葱姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常温時既得底料。

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原料：以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。

製法：採用兑鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1

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白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料底料：主要突出麻 辣味而鮮香味較輕。