1、
原因1:在製作過程中,為開放式操作,在這樣的操作環境中,難免會接觸很多其他的雜菌,其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌,利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚變性,最終引起酵母菌的死亡。
2、
醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。
3、
除以上因操作的不注意而感染雜菌之外,還有便是蒸飯時未蒸透,澱粉糊化程度低,不利於根黴菌的生長,影響糖化步驟,直接後果——醪糟不甜。同時,某些能直接分解澱粉的雜菌也可能滋生。