蛋清加糖粉可否打發

蛋清加糖粉可以打發。打發的時候要注意先手動把蛋清和糖粉攪拌一下，因為糖粉很輕直接用打蛋器會飛濺。另外打發的時候糖粉要分次加入，一般分三次。分別是：出現魚眼泡加入三分之一，泡泡變小而密加入第二次，泡沫綿密加入第三次。雖然也可以一次性加入，但打發難度大，打發效果也不如分次加入效果好。

一般在做餅乾的時候都會用到糖粉，在做蛋糕的時候一般都會用細砂糖，平時生活中沒有那麼的講究，如果説是做餅乾，蛋糕的時候就要用規定的糖。

1. 糖粉：其實是磨成粉末狀的砂糖，其實是顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物(一般為玉米粉)，有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般餅乾用糖都是糖粉，好溶解，不影響打發。動物性淡奶油打發一般在打到濕性打發的時候加入7%的糖粉，同時起到調味和輔助裱花奶油變挺實的作用。

2. 細砂糖也叫幼砂糖。細砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，區別就在顆粒大小不同這點。顆粒小就好溶解，一般烘焙中都用細砂糖，因為溶解的時間和打發什麼的時間正合拍。

純度高的糖粉是由砂糖打磨出來的，含水量少，糖分可以幫助蛋白氣泡的穩定，現在很多的糖粉成品中添加了一定比例的澱粉，可以防止糖粉吸收空氣中的水分打結，比如防潮糖粉。所以糖粉通常都是做蛋糕表面裝飾用的，如果你有自己打磨的糖粉也是一樣可以用。如果買的成品，尤其在做泡芙，曲奇時候，用砂糖、糖粉、綿白糖，效果就能體現出來了，砂糖可以讓成品成型更好，紋路明線，所以可以的話，還是用砂糖吧。

蛋白加糖打發，是每個烘焙人都必須要掌握的技能，可以説是相當重要的一門基本功啦～比如我們最熟悉的戚風蛋糕，蛋白打發的正確就意味着成功了一半。

再比如製作輕芝士、蛋白糖、奶油霜、馬卡龍、法式慕斯、舒芙蕾等等，也都或多或少會涉及到蛋白的打發，如何獲得最佳的發泡效果