西式火腿腸做法大全

（1）原料整修：選用肥膘1.5釐米以下的後腿肉，剝皮去骨（也有的帶骨醃製後剔去骨頭），割去筋腱，擠出淤血，並將肉的邊緣修割整齊。整修後肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。

（2）醃製：將修整的肉塊先置於0～5℃環境中進行幹醃。幹醃時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地塗擦在肉塊上。待鹽、亞硝酸鈉與肉中水分結合溶化時，再在此温度中攤晾12小時。幹醃後的原料肉再浸入濕醃配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經10天左右，深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時，即醃製成熟。

（3）洗滌：醃製好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質。剔骨的原料肉浸泡半小時，帶骨肉塊需浸泡數小時。如鹹味過重，可適當延長浸泡時間。

（4）裝模壓制：浸洗過的肉塊經再次修整，裝入特製的鋁製模具中，以待煮制。常用方腿模具為高12.5釐米，長23釐米，寬12.5釐米的長方體。裝模時在四周應墊上白布，為避免墊布摺疊起皺而影響製品外觀，可將白布剪成寬10釐米的長條，襯貼於模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿後，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實，不留空隙，最後蓋上模蓋，並用彈簧壓緊。

（5） 煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升温至85℃時，停止加熱，使水温保持80℃左右，經4～5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋後肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。

（6）冷卻:自然冷卻後，送入0℃左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具後即為成品