蛋清清的好還是稠的好

蛋清是稠的好

新鮮雞蛋的稀蛋白佔蛋白總量的40%左右，濃蛋白佔總蛋白總量的60%左右。濃蛋白為纖維狀結構並由多種蛋白組成，主要組成部分有卵黏蛋白，卵類黏蛋白和溶菌酶稀蛋白為水狀液體。研究表明，濃蛋白中的卵黏蛋白和溶菌酶具有抗癌作用，可以抑制腫瘤生長溶菌酶有殺菌和抑菌的作用。

稀蛋白中不含溶菌酶，所以其抵抗微生物和細菌的能力較差。

稀濃蛋白含量與雞蛋的新鮮度有關。隨着時間的推移，濃蛋白會變稀，溶菌酶失去活性，所以陳蛋舊蛋的蛋白部分比較稀，且蛋容易感染細菌導致變質。

濃蛋白含量越高，雞蛋清越濃稠，雞蛋越新鮮。從生物價值的角度，食用新鮮雞蛋更健康。

雞蛋的營養價值高低取決於雞的飲食營養結構。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。

雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高温下常可形成對人體健康不利的化學物質。