姜撞奶為什麼會突然凝固

水牛奶遇薑汁後之所以凝固，是因為生薑蛋白酶在一定條件下水解後，中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷，使牛乳凝固成膠體。

在這一過程中，發生了電荷中和，物質依然是原本的蛋白質，並沒有新物質生成。